はっこく
鮨 ・ 銀座
AKUMATO SELECTED
WHY WE SELECTED
つまみを挟まず、握りだけで最後まで。佐藤博之は「握り寿司のみを提供する店なので、お客様を飽きさせないために、味の緩急をつける」と言い、その日の魚を見て同じ味が続かないよう順を組み替える。カウンターは6席を三つに分け、うち二つは若手がそれぞれ握る。店名は、白黒はっきりつくまで引き下がらない侍から。神泉の秋月に入ったのは25歳、銀座の鮨とかみを経て、2018年にこの店を開いた。
PRACTICAL
実用情報
座席数
18席
個室
あり
カウンター
あり
調査ノート料理・接客・空間などの詳しい記録
FOOD
料理
食材：産地選定
鮪専門仲卸「やま幸」の天然本マグロと、熟成された赤酢の鮨飯を使用している（TableCheck 店舗説明）。
コースメモ
握り寿司のみのコース。佐藤博之は「握り寿司のみを提供する店なので、お客様を飽きさせないために、味の緩急をつける」と語り、その日の魚の状態を見極め、同じ味が重ならないよう鮨の順序を調整している（koyoi.jp インタビュー）。貫数は資料によって25貫から32貫までと記述が分かれており、確定していない。ワインの輸入会社と組んで鮨とワインのペアリングを選んでいる（koyoi.jp）。
PHILOSOPHY
哲学
修業への敬意
佐藤博之は25歳で神泉『秋月』に入り鮨職人の道に進んだ。2013年に銀座『鮨 とかみ』で評価を得て、2018年に銀座『はっこく』を開店、2020年に『寿志團』を開店した（koyoi.jp）。はっこくは2018年2月3日グランドオープン（TableCheck 店舗説明）。
掲げている目標
店名は「白黒はっきりつくまでは引き下がらない侍」をイメージしたもの（koyoi.jp インタビュー）。
予約
予約はTableCheckの予約ページから。電話予約は 03-6280-6555。公式Webサイトは確認できていない。営業時間・定休日・コースの内容と価格は確認できていないため、予約時に店へ確認することをすすめる。
最終確認日：2026-10-10T15:39:53.579Z